La “granita ‘ca brioscia”, eccellenza siciliana

La granita è un dolce tipico della tradizione siciliana. Fra le migliori, quella prodotta nella zona jonica. Da non confondere con la Grattachecca, (a base di ghiaccio tritato e sciroppi vari), si tratta di un composto liquido semi-freddo preparato con acqua, zucchero e frutta o altro ingrediente (le più tradizionali: limone, mandorla, pistacchio, caffè).

Per fare un esempio, Savoca, storico centro collinare jonico messinese, produce ancora la classica ed apprezzatissima – dai turisti di tutto il mondo – granita al limone (‘ca zuccarata). Granita che, durante l’intera sua esistenza la indimenticabile Maria del Bar “Vitelli” offrì ai propri clienti. Cito Savoca, perchè quest’anno il mitico film “Il Padrino” (The Godfather – 1972), del regista Francis Ford Coppola e del quale importanti riprese furono qui girate, compie mezzo secolo.

Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. I nobili Messinesi usavano la neve che d’inverno veniva raccolta sui monti Peloritani, Nebrodi, Madonie, Etna o Iblei e stivata durante l’anno nelle nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata).

Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni – la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella.

La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera. Nel 1961, il napoletano Salvatore Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica.

Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente andava accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all’uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu o coppola o anche naso). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere.

(N.B. foto scattata nel 2008)

GIOVANNI BONARRIGO – Mail: info@fogliodisicilia.it